Що робити щоб шашлик був соковитим
Може я чогось не розумію? Звісно, буває, що не виходить. Діло не в тому. Просто сама проблема того, що багатьом це подобається. Звісно це можна віднести до кількості випитого алкоголю або навіть на банальну ввічливість. Але якщо шашлик краще використовувати як амортизатор це страшно. І взагалі недавно попався такий солений, що ним можна огірки натирати. Мені здається частина людей не розуміє самої технології приготування. А це як на мене основа.
Сама більша проблема, як на мене, в тому, що люди роблять все машинально. Уявіть собі, такий собі конвеєр, який з однієї сторони кидає м’ясо, нарізане сильно дрібними кусками, з іншої сторони сипле спецій “До шашлика”, щоб ви в жодному випадку, не відчули смак м’яса. Класика жанру це майонез і оцет. Доречі, ідея додавати оцет родилась не так з кулінарного мистецтва, як бажання перебити смак підпорченого м’яса. Люди ці дії повторюють роками, будь-які кроки вбік вважаються або кулінарним шедевром або проявом ростроєння психіки. Думаю проблему я описав. Давайте просто розберемось в самій технології приготування шашлика. По-перше, чому беруть саме свинну шию? Просто, це м’яз, який має менше за всі інші навантаження. Попробуйте свої ноги, вони тверді, то з чого ви взяли, що в свині вони будуть мягші? По-друге, в цій частині м’яса дуже багато жирових прослойок. Під час приготування жир починає виділятись і це пом’якшує м’ясо. Чому я не згадав про баранину, з якої традиційно треба готувати шашлик? Просто, я її ніколи не готував і не можу з впевненістю пояснити що і як. І взагалі, баранина чуток специфічна і невпевнений чи всім сподобається. Часто м’ясо беруть неякісне. Рідкісна, але критична помилка брати морожене м’ясо. Сам факт — це вже крах всього. Треба мати дуже добрий талант, щоб врятувати його. Другий фактор — маринад. В залежності від того, що ви туди дасте, він буде мати різне призначення. По перше він призваний компенсувати втрату вологості в м’ясі. Вторинне призначення — надання смакового відтінку. Якщо ви хочете відчути смак м’яса, то не варто готувати агресивні маринади. Солити часто рекомендують перед самим приготуванням, хоча я солю маренад одразу і ніколи не мав з тим проблем. Пробуйте вимнути чуток м’ясо, воно тоді швидше впитує. Третій момент — вогонь. Більшість людей не можуть відчути різницю смаку між березою і черешньою. Але згризати смолу з м’яса, тому що хтось кинув хвою, можна часто. Хвоя дає гіркоту. Хоча, деякі люди і це можуть не відчути:) При використанні підготовленого вугілля ви відчуваєте тільки половину того, що могли б. Сам процес приготування вугілля можна упростити. Після того, як ви розпалили вогонь, дрова треба класти ялинкою, щоб був більший доступ повітря. Можна чимось роздути вогонь, щоб одночасно загорілась більшість дров. При цьому треба не перестаратись, тому що ви даєте дуже багато кисню і вони швидко згорять. Коли вогонь розвівся і чуток прогорів складіть всі дрова, які горять, паралельно. Цим самим, ви створете кисневу дієту костру. Він має почати тліти. Після цього, роздувати його можна тільки в критичній ситуації. Дивіться, щоб жар був всюди однаковий. Якщо цього нема, попробуйте перемістити частину вугілля з жаркішої сторони до холоднішої. Взагалі, температура має бути така, що б не можна було тримати руку на рівні з м’ясом. Якщо температура буде завелика і буде горіти вогонь — шашлик згорить. Якщо замала — то він висушиться. Повірте, краще б він згорів. Дуже часта помилка — тимчасово залишати сирий шашлик над теплою частиною мангалу, поки йдуть якісь приготування. Звісно, м’ясо не згорить, але це його сильно підсушить. Остання порада — не бійтесь експериментувати з рецептами маринадів. Попробуйте різні рецепти. Ми для себе останнім часом готуємо з кефіром і чаєм. Останній дуже смачний получається.
