Етап перший: Пошук м’яса
Ми, посилаючись на рекомендації брали говядину. Насправді думки сильно розходяться. Одні рекомендують брати свинину, оскільки вона м’якша. Інші кажуть, що через те, що вона жирна м’ясо дуже погано просолюється. Всетаки вирішили почати з говядини.
На початок взяли кусок вагою 800гр. Зараз мені здається, що треба було брати більший. Головне правило — він має бути суцільний, ніяких там хвостиків чи розслойок. В іншому випадку результат може получитись пересолений.

Етап другий: Засолка
Вибрали самий простий із знайдених способів. Взяли посуду, закинули м’ясо і засипали грубою морською сіллю. Брати звичайну не рекомендую — може залишитись присмак йоду. Десь приблизно 2-3 раза на день м’ясо перевертали з метою рівномірної просолки. Цей процес має тривати добу. Доречі, м’ясо виділило приблизно 300гр “соку”. Я дуже боявся що м’ясо погано просолиться і час від часу зливав рештки води.

Етап третір: Спеції
Ми брали чорний, білий і червоний перец горошком, прожарювали його і потім перетирали в ступці. До результату додавали сушений часник. Потратили на перетирання години мабудь півтора, але результат був того вартий. Можна звісно добавляти і інші приправи, це як в кого з фантазією.

Вийнявши м’ясо з посуди і добре примив під проточною водою ми поставили його стікати. Воно стало набагато твердіше за рахунок солі, яку впитало в середину. Після того, як м’ясо стекло від лишньої води ми обсипали і обкатуляли в вже приготовлених спеціях. Доречі залешайте м’ясо чуточку вологим, тоді легше спеціїї будуть прилипати.

Етап четвертий: Підвішування
Весь кусок ми добре замотуємо в марлю і перевязуємо нитками. В результаті в нас має получитись ковбаска. Зверніть увагу, що воно буде звеншуватись під час сушки, тому затягуйте міцно. М’ясо підвішується в добре провітрювальній кімнаті на 3-5 тижднів в залежності від розміру і бажаного результату. Почне тверднути і десь вже за 2 тиждні ви не зможете вже його стиснути в руці. Це є нормальне протікання процесу.

Получилось смачно. Незважаючи на то, що воно було чуток пересолене і переперчене експеремент можна вважати успішним. Можливо треба було брати більший кусок або тримати менше часу. Але всерівно озираючись на то, що це перший раз я результатом дуже задоволений.

P.S. Останій раз коли робив то брав 1.5кг телятини. Сушив 4 тиждні. Получилось чудесно. Головна вимога — без жирних прослойок, вони дуже несмачні.

Запись Сушене м’ясо впервые появилась Недома.

Сама більша проблема, як на мене, в тому, що люди роблять все машинально. Уявіть собі, такий собі конвеєр, який з однієї сторони кидає м’ясо, нарізане сильно дрібними кусками, з іншої сторони сипле спецій “До шашлика”, щоб ви в жодному випадку, не відчули смак м’яса. Класика жанру це майонез і оцет. Доречі, ідея додавати оцет родилась не так з кулінарного мистецтва, як бажання перебити смак підпорченого м’яса. Люди ці дії повторюють роками, будь-які кроки вбік вважаються або кулінарним шедевром або проявом ростроєння психіки. Думаю проблему я описав. Давайте просто розберемось в самій технології приготування шашлика. По-перше, чому беруть саме свинну шию? Просто, це м’яз, який має менше за всі інші навантаження. Попробуйте свої ноги, вони тверді, то з чого ви взяли, що в свині вони будуть мягші? По-друге, в цій частині м’яса дуже багато жирових прослойок. Під час приготування жир починає виділятись і це пом’якшує м’ясо. Чому я не згадав про баранину, з якої традиційно треба готувати шашлик? Просто, я її ніколи не готував і не можу з впевненістю пояснити що і як. І взагалі, баранина чуток специфічна і невпевнений чи всім сподобається. Часто м’ясо беруть неякісне. Рідкісна, але критична помилка брати морожене м’ясо. Сам факт — це вже крах всього. Треба мати дуже добрий талант, щоб врятувати його. Другий фактор — маринад. В залежності від того, що ви туди дасте, він буде мати різне призначення. По перше він призваний компенсувати втрату вологості в м’ясі. Вторинне призначення — надання смакового відтінку. Якщо ви хочете відчути смак м’яса, то не варто готувати агресивні маринади. Солити часто рекомендують перед самим приготуванням, хоча я солю маренад одразу і ніколи не мав з тим проблем. Пробуйте вимнути чуток м’ясо, воно тоді швидше впитує. Третій момент — вогонь. Більшість людей не можуть відчути різницю смаку між березою і черешньою. Але згризати смолу з м’яса, тому що хтось кинув хвою, можна часто. Хвоя дає гіркоту. Хоча, деякі люди і це можуть не відчути:) При використанні підготовленого вугілля ви відчуваєте тільки половину того, що могли б. Сам процес приготування вугілля можна упростити. Після того, як ви розпалили вогонь, дрова треба класти ялинкою, щоб був більший доступ повітря. Можна чимось роздути вогонь, щоб одночасно загорілась більшість дров. При цьому треба не перестаратись, тому що ви даєте дуже багато кисню і вони швидко згорять. Коли вогонь розвівся і чуток прогорів складіть всі дрова, які горять, паралельно. Цим самим, ви створете кисневу дієту костру. Він має почати тліти. Після цього, роздувати його можна тільки в критичній ситуації. Дивіться, щоб жар був всюди однаковий. Якщо цього нема, попробуйте перемістити частину вугілля з жаркішої сторони до холоднішої. Взагалі, температура має бути така, що б не можна було тримати руку на рівні з м’ясом. Якщо температура буде завелика і буде горіти вогонь — шашлик згорить. Якщо замала — то він висушиться. Повірте, краще б він згорів. Дуже часта помилка — тимчасово залишати сирий шашлик над теплою частиною мангалу, поки йдуть якісь приготування. Звісно, м’ясо не згорить, але це його сильно підсушить. Остання порада — не бійтесь експериментувати з рецептами маринадів. Попробуйте різні рецепти. Ми для себе останнім часом готуємо з кефіром і чаєм. Останній дуже смачний получається.

Запись Що робити щоб шашлик був соковитим впервые появилась Недома.

М’ясо

Історично використовували м’ясо баранини. Але в наш час можна зустріти шашлик з курки і навіть з маринованої риби(не пробував, бачив рецепт). Саму більшу популярність отримала всетаки свининина. Не рекомендується брати м’ясо з супермаркетів з вже готовими маринадами. Особливо це стосується гострих маринадів. Діло в тому, що м’ясо, яке вже починає портитись заправляють приправами і пробують продати. Маринад має дуже добру здатність вбивати лишні запахи. Оскільки ми хочемо отримати м’який і соковитий шашлик нам треба вибирати тільки свіже і молоде м’ясо. Саме краще брати м’ясо з частин, які не сильно навантажуються. М’ясо з лап переважно жосткіше. Ідеальний варіант це хребет уздовж шиї. Якщо м’ясо має жирові прошарки то вони дадуть свій сік, що є дуже великим плюсом в нашому випадку. На рахунок видів м’яса. Свинина більш м’яка. Мабудь це зв’язано з її жирністю. Баранина чуток жорсткіша. Але при цьому вона має свій неперевершений смак. Добрі люди підказують, що якщо правильно зробити маринад, то воно взагалі не буде жорстким і при цьому збереже смак. Доречі, баранина готується чуток довше за інше м’ясо. На рахунок яловичини, то воно чуток гірше. М’ясо само по собі туге. Скільки його не готуй всеодно не доб’єшся ідеального смаку. Тому, це м’ясо варто вибирати в саму останню чергу.

Маринад для шашлика

Задача нашого маринаду задати мясу основний смак, а в деяких випадках пом’ягшити його. Доречі, дехто взагалі люблять м’ясо просто натерте дрібно порізаною цибулею. Але при цьому важливо щоб мясо було свіже і молоде. В основному використовують майонез, кефір і вино. дехто рекомендує не солити, щоб м’ясо було м’якіше. Без цибулі взагалі якось слабо уявляється, як можна приготувати смачний маринад. Є також рецепти з використанням пива. Я навіть знайшов рецепт шашличка в заварці. Список декількох я наведу внизу. Доречі є так звані швидкі маринади. Їх особливість в тому, що вони встигають приготувити м’ясо буквально за якісь пів години. При цьому багато з них умудряються зробити його смачним. Як на мене м’ясо має настоятися хоча б звечора. М’ясо треба нарізати рівними кусками. Якщо куски будуть дуже великі вони будуть погано прожарюватись і незручно буде їсти. Якщо їх зробити дуже малими, то вони за сильно просушаться. Ідеальний розмір приблизно 4см в діаметрі. Не варто допускати, щоб на одному шампурі були куски з різних видів м’яса, оскільки воно буде готуватись різний час.

Дрова

Дрова є саме тим прошарком, які відрізняють приготування їжі дома і на природі. Вони задають запах. Саме краще підходить виноградна лоза. Но продукт достатньо дорогий і думаю рідко коли ми зможем собі позволити пожарити м’ясо на ній. Дуже добре йдуть всі листьові дерева. При можливості, краще брати фруктові дерева. Особливо виділяють черешню. Замінником дров може виступати запаковане вугілля. Але, як на мене, вони не дають того смаку. В ніякому разі не варто використовувати хвойні дерева. Їх смола дає м’ясу гіркоту, яку потім нічим не забереш. Перед тим як готувати, дрова треба перепалити, щоб залишилось тільки розжарене вугілля. Шашлик не можна жарити на вогні — він просто згорить. Якщо десь спалахне вогонь, то його краще зразу погасити або відсунути м’ясо дальше від нього. Досить часто вогонь гасять пивом чи вином. Але так ніразу не відчув різниці в смаку.

Декілька рецептів

У кефірі М’ясо нарізати шматочками, цибулю кільцями, скласти в каструлю шарами, поперчити. Солити за півгодини до смаження. Залити кефіром, щоб покрив м’ясо. Маринувати від 10 до 24 годин. У майонезі М’ясо нарізати шматочками, скласти в каструлю, додати нарізану цибулю і майонез (на 1 кг м’яса 250 г майонезу), перемішати. Маринувати годину. У пиві Цибулю і м’ясо 1:2 залити пивом, щоб покрило. Через годину — на багаття. У заварці 50г доброго чаю залити 0,5 л окропу і настоювати 10-15 хвилин. Коли вистигне, злити осад і залити м’ясо. Маринувати 3-4 години. У соєвому соусі 50 мл соєвого соусу (бажано грибного, якщо немає — додати 1/4 грибного бульйонного кубика), 50 мл лимонного соку чи винного оцту, 1-3 вичавлених зубчиків часнику, по 1 ч. ложці солі, цукру, чорного перцю і паприки. Усе вимішати і додати в цю суміш м’ясо або стегенця будь-якої птиці. Маринувати мінімум дві години. Шашлик за півгодини На дві особи: 600-700 г свинячої вирізки, 1-2 цибулини, томатний сік, сіль, перець, спеції — до смаку. Маринувати пів години.

Запись Шашлик впервые появилась Недома.